La sélection ou « curadoria » en portugais, est le maître mot de la CURA, où le chef et conservateur culinaire portugais Pedro Pena Bastos, étoilé au guide Michelin, choisit méticuleusement ses ingrédients comme un artiste choisirait ses couleurs. Puisant dans la large palette d’ingrédients locaux et de saison disponibles à Lisbonne, il crée des plats artisanaux à la profondeur, au goût et à la signification remarquables.
Horaires
- Dîner
- 19 h 00 - 22 h 00
Plats signature
CalamarNoisette, bergamote, beurre d’algues grillées, caviar ossetra
FiguesBetterave, citron vert, lichen des rennes
SériolePoivrons, thé, cœur de laitue, pollen, tournesol, porc séché, melon, shiso
Caroube et ail noir, œuf et miel, framboise et lavande
Agneau mérinosCoing, menthe verte sauvage
RougetBrassicas, persil, safran
L’équipe
Pedro Pena Bastos
Chef de cuisineDans sa cuisine ouverte, le chef s’emploie à ajouter « davantage de joie et d’âme » dans les plats servis au CURA que dans les assiettes de la cuisine gastronomique classique. De petits producteurs locaux lui fournissent des ingrédients à la qualité et à la saveur incomparables, mais il se charge en personne de la cueillette du lichen des rennes le plus croustillant, de la sélection de viande de porc ibérique de l’Alentejo la plus persillée, ou encore de la récolte des « meilleurs pois chiches que l’on puisse trouver » dans la nature. Son menu met en valeur une douzaine de plats qui évoluent au rythme des saisons. Pedro Pena Bastos s’efforce de ne travailler qu’avec deux ou trois ingrédients à la fois « et un couteau vraiment bien aiguisé » pour permettre aux clients de son restaurant de redécouvrir le goût authentique des aliments.
« Chaque détail est étudié pour mettre les produits à l’honneur. Ce sont eux qui nous inspirent, tout notre travail consiste à les sublimer. »
Rodolfo Lavrador
Sous-chefRodolfo Lavrador supervise les opérations dans les cuisines du CURA. Il collabore aussi étroitement avec le chef Pedro Pena Bastos pour faire évoluer la carte créative du restaurant. « Certains jours, nous pouvons nous consacrer à trouver de nouvelles idées pour élaborer de nouveaux plats. C’est génial. » se réjouit-il. Les autres jours, leur emploi du temps est très chargé, mais l’inspiration peut survenir à tout moment. Comme ce soir où après le service, aux environs de 1 h du matin, les deux chefs ont conçu leur fameuse mousse à la fraise et au champagne pour nettoyer le palais entre deux plats. « C’est tellement plaisant de trouver enfin la recette que l’on cherchait à créer depuis si longtemps. »
« Nous délivrons l’essence de notre cuisine d’une façon inédite, meilleure, différente, à l’aide de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques permettant de sublimer des goûts pourtant familiers. Et là, c’est tout simplement magique. »
David Lopes
SommelierDavid Lopes est chargé de sélectionner les vins locaux à la carte du CURA. Il veille à ce que ces nectars s’accordent à merveille au fil des saisons avec la cuisine aux saveurs tout aussi locales du chef Pedro Pena Bastos. Moins célèbres que ceux d’autres pays producteurs, les vignerons portugais sont néanmoins connus pour leurs assemblages, constitués parfois de cinq, six, voire sept cépages différents. Accorder ces mélanges aromatiques complexes avec les plats du chef représente « la partie amusante » de son travail, explique David Lopes. Surtout, étant donné le style unique du chef Bastos qui se plaît à cuisiner les produits les plus originaux qu’il puisse trouver auprès des producteurs et des pêcheurs locaux ou que son équipe lui déniche.
« Je trouve que le vin portugais ne vieillit pas. »
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