Durante sus más de 20 años en el sector, este inglés ha saltado de Suiza a Bali, de Escocia a Melbourne y por todo Estados Unidos. En Bali, dominó el arte del wok; en Singapur, aprendió el enfoque chino de la frescura; y, en Four Seasons Resort Scottsdale at Troon North, dominó el singular arte americano del filete a la parrilla, por el que ha recibido elogios de la crítica. Aquí, en Vail, el chef Simon cocina con carne de caza, un arte que dominó durante su trabajo en Four Seasons Resort Jackson Hole, e incorpora todos los ingredientes locales posibles para resaltar los sabores únicos de Colorado.